Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.
Для набухающих продуктов:
Vнаб=, (2.14)
где Vнаб - расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;
Vпр - объем продукта, дм3;
Vв - объем воды , дм3;
К - коэффициент заполнения котла.
Для ненабухающих продуктов:
Vне наб.=, (2.15)
где К - коэффициент заполнения котла для варки.
К = 0,85 - для варки, К = 0,4 - для тушения и припускания.
Все расчеты сводятся в таблицу 2.11
горячий цех общественный питание
Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюда |
Количество продукта в максимальный час, кг |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Коэффициент заполнения |
Объемная масса, кг/дм³ |
Объем продукта, дм³ |
Объем воды, дм³ |
Расчетный объем, дм³ |
Принимаемый объем, дм³ |
Наименование принятой посуды |
Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы |
3,47 |
0,85 |
0,8 |
4,34 |
5,87 |
6,25 |
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см | ||
Рыбное мули: варка риса цветного |
0,61 |
6 |
0,85 |
0,81 |
0,75 |
3,66 |
5,19 |
6,25 |
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см |
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса |
1,94 |
6 |
0,85 |
0,81 |
2,4 |
14,4 |
19,8 |
21,2 |
Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см |
Судак в соусе с грибами: приготовление блюда |
1,8 |
0,4 |
0,8 |
2,25 |
5,6 |
6,75 |
Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см | ||
Овощи припущенные: припускание овощей |
0,325 |
0,4 |
0,5 |
0,65 |
1,6 |
1,75 |
Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см | ||
Картофель в молоке: варка картофеля |
1,2 |
0,85 |
0,65 |
1,85 |
2,5 |
3,75 |
Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см | ||
Мясные фрикадельки "Львиная голова": варка фрикаделек |
4 |
0,85 |
0,8 |
5 |
6,8 |
8,5 |
Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см | ||
Цветная капуста: варка капусты |
1,68 |
0,85 |
0,45 |
3,7 |
5,01 |
6,25 |
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см | ||
Крабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков |
6,5 |
0,4 |
0,6 |
10,8 |
27 |
14,75 |
Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см, 2 шт. |
Управление персоналом предприятия делится на три главных направления: стратегическое, оперативное и обеспечение.
Наиболее ранним подходом к оценке стиля управления был взгляд, основанный на оценке личных качеств.